Bột Accord (polyphosphate) - chất thay thế hàn the

Bài này được viết sau khi dành thời gian tìm hiểu về bột Accord từ các nguồn thông tin trên Internet. Lý do viết bài này vì mình có sử dụng cái gói bột Accord của Thái Lan để làm giò, chả, nem nướng ...
Với 500g thịt (~ 1 lb), mình đã cho khoảng 1/4 Tsp nhưng cảm thấy giò bị cứng và dai. Do đó các lần sau mình chỉ dùng chừng khoảng 1/8 Tsp cho 1 lb thịt.

Thông tin tham khảo thêm:

- Để giò chả home made được ngon hơn?

- Phụ gia an toàn thay thế hàn the

Nhiều loại phụ gia có thật sự an toàn không? Câu trả lời phần nào đó được bàn luận tại đây: Thực phẩm và sức khỏe.

Hình gói bột Accord của Thái Lan:

1. Bột Accord:

- Có tác dụng làm cho thành phẩm dai và giòn, được dùng trong các món như: giò, chả, nem nướng, ...

- Nhưng chỉ nên sử dụng rất ít, ví dụ 1lb thịt chỉ dùng khoảng 1/8 Tsp.

- Trên bao bì sản phẩm có ghi:

Accord là hỗn hợp phốt phát đặc biệt gồm: Sodium Tripolyphosphate  + Potassium Polyphosphate

Chỉ sử dụng 3g/ 1kg thịt:

- Vậy Accord có phải là Hàn the không?

Đương nhiên với thành phần như trên thì Accord không phải là hàn the, đây là 1 loại phụ gia an toàn và được dùng trong chế biến thực phẩm.

Ở VN nó được gọi là polyphosphate được dùng để thay thế hàn the.

Nếu bạn không kiếm được bột Accord thì có thể tìm mua 1 trong 4 loại phụ gia an toàn thay thế hàn the là:

Hai loại của Việt Nam là CHITOFOOD (còn gọi là bột PDP), giá 5.000 đồng/gói, sử dụng chế biến cho 10 kg giò. Và phụ gia G2, giá 80.000 đồng/kg.

Ngoài ra còn có phụ gia Tripolyphosphat của Đức, giá 35.000 đồng/kg và phụ gia Phosphates Mix của Thái Lan.

- Vậy Sodium tripolyphosphate + Potassium polyphosphate có độc không?

Theo cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA) thì: Sodium Tripolyphosphate là khá an toàn nếu dùng đúng quy định.

- Ở Việt Nam, theo quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là: 5g/kg còn Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates (pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với các sản phẩm khác.

2. Sơ lược về polyphosphate:

Các loại Polyphosphate:

- Na pyrophosphate Na2H2P2O7

- Na tripolyphosphate Na5P3O10

- Na hexametaphosphate Nan+2PnO3n+1

Các tác dụng tốt của Polyphosphate:

- Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá.

- Tạo phức với ion kim loại

- Khả năng giữ nước

- Ổn định nhũ tương

- Gây nở

- Dùng làm dung dịch đệm

Các tác dụng xấu của Polyphosphate:

Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng).

- Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su.

- Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát.

- Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi.

- Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy.

3. Note:

- Để tìm hiểu về chất phụ gia trên trang USFDA:

Hãy vào Listing of Food Additive Status, tìm tên hóa học của chất, sau đó xem các thông số, trong đó có part.secsion

Từ part.section gõ vào ô tìm kiếm tại Code of Federal Regulations Title 21 để xem thông tin về chất.

- Để tìm hiểu thêm về an toàn thực phẩm, có thể vào trang của cục an toàn vệ sinh thực phẩm VN.