Mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ hàng chục tấn giò chả, bánh cuốn, bánh phở, bánh giò, bánh susê, rau quả muối chua... Những mặt hàng trên qua kiểm tra hầu hết đều có sử dụng hàn the. Nguyên nhân là do cơ sở chế biến muốn chạy theo lợi nhuận, sử dụng hàn the làm giòn giò chả, bánh. Nhưng trước yêu cầu thực tế của nhà sản xuất có trách nhiệm và người tiêu dùng, Sở Thương mại Hà Nội, Viện Dinh dưỡng, Viện Hoá học và Hội khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu những phụ gia mới, đảm bảo tác dụng trong bảo quản thực phẩm và an toàn cho sức khoẻ.
Khi nào có giò chả thực sự an toàn?
Với nhóm sản phẩm chế biến từ thịt như giò, chả các loại, có thể sử dụng phụ gia poly phosphate tạo độ dai, giòn kết hợp với bảo quản. Trong cơ thể sống của gia súc có một loại phosphate tự nhiên tác động lên cấu trúc của actomysin để phân giải thành actin và myosin. Nhờ đó, nước tự nhiên trong thịt sau khi giết mổ được cầm giữ một thời gian nhất định. Tuy nhiên, trong quá trình tồn trữ trước khi chế biến thịt, các phản ứng sinh hoá xảy ra, tiêu thụ hết phosphate tự nhiên trong cơ làm khả năng giữ nước bị giảm, nước trong thịt mất đi đem theo các chất dinh dưỡng làm thịt bị khô. Do đó cần thiết phải bổ sung phosphate cho thịt trong quá trình tồn trữ hoạc chế biến dạng thịt nhũ tương (thịt xay) làm giò chả, xúc xích... nếu bổ sung lại phosphate, nhũ tương thịt có khả năng kết dính, có độ dẻo, cần thiết, đáp ứng yêu cầu chế biến. Thành phẩm sau khi chế biến có độ dai giòn theo khẩu vị người dùng. Poly phosphate là dạng hỗn hợp nhiều loại phosphate được sản xuất thích hợp cho từng ứng dụng . Đây là poly phosphate đã có trộn chất bảo quản. Sản phẩm này đã được Xí nghiệp Nguyên Thảo (TPHCM) sản xuất và công bố chất lượng tại Cục Quản lý VSATTP - Bộ Y tế.
Với nhóm sản phẩm chế biến từ bột như bánh cuốn, bánh su sê các loại: Sử dụng phụ gia chitosan - PDP là thích hợp để tạo độ dai, giòn kết hợp với bảo quản. Chế phẩm sinh học PDP do Viện Hoá học nghiên cứu thành công, hiện đã đưa vào sử dụng rộng rãi trong dược phẩm, y tế sau khi được Cục Quản lý dược cấp phép. Nguyên liệu sản xuất phụ gia PDP là từ vỏ tôm cua tự nhiên nên có các đặc tính: Không độc, an toàn cho người trong dược phẩm, thực phẩm, có tính sinh học cao với cơ thể, dễ hoà tan trong nước, tăng cường độ dai giòn cho thực phẩm chế biến từ nhóm bột, có tính kháng nấm, kháng khuẩn nên có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm không thiu.
Sử dụng phụ gia như thế nào?
Bà Trần Cẩm Tú - Phó trưởng Phòng kế hoạch tổng hợp, Sở Thương mại Hà Nội cho biết về cách thức sử dụng các loại phụ gia này.
- Hàm lượng poly phosphate (Sodium, Potassium) sử dụng từ 0,4 - 0,6% trên trọng lượng thịt nạc, không tính mỡ hay các thành phần khác, poly phosphate thêm vào lúc xay thịt và cần trộn đều trong nhũ tương thịt. Có thể hoà tan poly phosphate với một chút nước hoặc nước mắm để trộn dễ dàng hơn. Thêm muối sẽ làm tăng tác động của phụ gia trong thịt. Khi chế biến giò chả cho thêm một chút mỡ nước để mặt giò mịn và ướt hơn.
- Hàm lượng phụ gia bột mịn PDP trộn theo tỷ lệ 0,3g/kg bột bánh, hoặc hoà tan phụ gia PDP thành dung dịch loãng trước khi cho vào bột làm bánh và trộn đều.
Hiện tại, những phụ gia này đã được bán ở những địa điểm nào, thưa bà?
- Trong năm qua poly phosphate đã được một số cơ sở chế biến giò chả tại khu vực phía bắc như Hà Nội, Thái Bình, Thái Nguyên sử dụng đạt kết quả tốt, đạt độ dai giòn và thời gian bảo quản tương đương với hàn the.
Sản phẩm PDP, sau thời gian thử nghiệm giữa Viện Hoá học và Sở Thương mại, sử dụng ở các làng nghề Thanh Trì sản xuất bánh cuốn, làng nghề Hàng Than sản xuất bánh su sê đã có kết quả khả quan. Chúng tôi cũng đang hoàn tất những thủ tục cuối cùng trước khi sản xuất và tiêu thụ đại trà phục vụ người tiêu dùng.
(Nguồn laodong.com)
Địa chỉ tham khảo:
VIỆN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VIỆT NAM
Phòng Polyme Dược phẩm -Viện Hoá Học
Phụ gia thục phẩm an toàn ( chất PDP )
nguồn gốc thiên nhiên không độc hại
Phân phối :
144 Nguyễn Khuyến HN
ĐT: 04 87334674
0 comments:
Post a Comment