Để giò, chả dai và giòn?

Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định.

Đề tài được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai đoạn như sau:

- Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt chất lượng tốt.

- Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%; 80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của chả lụa.

- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa:

+ Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2- 0,5%

+ Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2- 0,5%

- Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt theo cách luộc và hấp.

Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:

- Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất thu hồi cao là 5 phút.

- Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm có cấu trúc và trạng thái tốt.

- Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc trạng thái tốt, mùi vị hài hòa.

- Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. 

(sưu tầm)